Choux d’Amande

Choux d’Amande

Preparação

Craquelin
Bater com raquete os ingredientes em velocidade moderada até obter uma massa homogénea.
Levar a esticar no laminador até obter uma espessura de +/- 3mm.
Colocar a massa esticada num tabuleiro e levar à congelação durante cerca de 10 minutos.

Massa Choux
Bater com raquete os ingredientes em velocidade moderada durante 10 minutos.
Com o apoio de um saco de pasteleiro tender a massa choux no formato de Paris Brest num tabuleiro forrado com papel siliconizado.
De seguida retirar da congelação o Craquelin e colocar Miolo Amêndoa Granulada.
Cortar do tamanho respetivo do Paris Brest, sobrepor. Cozer e reservar.

Temperatura do forno: +/- 210ºC
Tempo de cozedura: +/- 40 minutos com ar aberto

Ganache choco-avelã
Aquecer a Pritchitts Gold e verter sobre o Arabesque Dark 60%. Envolver e adicionar o Chocolatier Nocciola.
Reservar.

Mousse de baunilha
Bater a Pritchitts Gold até obter uma consistência cremosa. Misturar o Creme Sublime com o açúcar juntar a água e bater em velocidade elevada durante cerca de 5 minutos.
Por fim envolver o preparado da Pritchitts Gold com o preparado do Creme Sublime até atingir a textura de mousse.
Reservar.

Mousse de chocolate
Levar a Pritchitts Gold com o açúcar ao lume até levantar fervura.
Verter a Pritchitts Gold sobre o Arabesque Dark 60% e triturar com varinha mágica durante uns segundos.
Bater a Pritchitts Gold (fria) com o açúcar até obter consistência cremosa.
Por fim envolver a Pritchitts Gold batida ao preparado de chocolate anterior e reservar.

Montagem
Cortar o Paris Brest no sentido horizontal e com ajuda de um saco pasteleiro rechear com uma camada de ganache choco-avelã e uma camada de mousse de baunilha ou mousse de chocolate. Fechar e decorar a gosto.