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Receita

Sublime de canela e gengibre

Sublime de canela e gengibre

Receita de Pastelaria profissional

Ingredientes

SOFT CAKE: 1000g
Ovos: 450g
Óleo: 450g
Água: 150g

Crunch
ARABESQUE WHITE 30%: 200g
Miolo Amêndoa tostada sem pele: 20g

Gelatinado de maçã
FRUITFUL FILLING MAÇÃ: 400g
BRIGEL NEUTRO: 20g
Água: 20g
Sumo de limão: 5g
Canela em pó: 4g
Gelatina: 2 fl

Mousse de canela e gengibre
PRITCHITT’S GOLD: 1000g
Água: 1000g
SEEZAN IOGURTE: 500g
Açúcar: 120g
Canela: 12g
Gengibre em pó: 1

Decoração
DECORGEL NEUTRO: q.b.
Maçã desidratada: q.b.

Preparação

Base
Misturar os ingredientes com raquete durante cerca de 5 minutos em velocidade lenta.
colocar cerca de 1800 g de batido em tabuleiro 75×45 cm forrado com papel vegetal e cozer.

Tempo de cozedura: +/- 7 minutos
Temperatura do forno: 230 a 240 C

Crunch
Fundir o ARABESQUE WHITE e juntar o Miolo de Avelã tostado sem pele previamente triturada. Reservar.

Gelatinado de maçã
Levar o Brigel Neutro, a água e o sumo de limão ao lume e deixar levantar fervura. De seguida, juntar o FRUITFUL FILLING MAÇÃ com a canela. Colocar novamente ao lume até levantar fervura.
Adicionar as folhas de gelatina após fervura.
Por fim, colocar em aros de 14 cm de diâmetro cerca de 130 g do gelatinado e deixar a refrigerar/congelar.

Mousse de canela e gengibre
Bater a PRITCHITT’S GOLD com o açúcar até obter a consistência desejada. Dissolver o preparado SEEZAN IOGURTE , a canela e o gengibre na água e juntar a PRITCHITT’S GOLD previamente batida até obter um creme homogéneo. Reservar.

Montagem
Num aro de semi-frio colocar um disco de SOFT CAKE e barrar com o crunch fundido. De seguida, sobrepor um disco de gelatinado de maçã. Colocar mousse de canela e gengibre até ao limite do aro. Levar a congelar.

Decoração
Aquecer o Decorgel NEUTRO até 40 C e cobrir o semi-frio com fina camada. Decorar a gosto com maçã desidratada.

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