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Receita

Tartelete Frutos Vermelhos

Tartelete Frutos Vermelhos

Receita de Pastelaria profissional

Ingredientes

Base de cacau
Croute Express 950g
Água 100g
Ovos 50g
Cacau em Pó 50g

ARABESQUE MILK q.b.

Bolo de Chocolate
Soft Cake Chocolate Extra 1 000g
Ovos 450g
Óleo 300g
Água 300g

Recheios
Ganache Frutos Silvestres
Pritchitts Gold 500g
ARABESQUE WHITE 250g
Fruitful Filling Frutos Silvestres 200g
Glucose 50g

Mousse
Pritchitts Gold 1 000g
Açúcar 100g
Seezan Neutro 200g
Água 250g
Fruitful Filling Frutos Silvetres q.b.

Cobertura
Glaceado Chocolate Negro
ARABESQUE DARK 60% 240g
Glucose 240g
Açúcar 240g
Leite condensado 160g
Água 120g
Gelatina folha 25g (13fl)

Preparação

Base de cacau
Misturar todos os ingredientes em velocidade lenta até obter uma massa homogénea.
Deixar descansar 10 minutos.
Com a ajuda do laminador esticar a massa com uma espessura de +/- 3mm, picar a massa e forrar as tarteletes do tamanho desejado.
Tempo de cozedura: +/- 10 minutos
Temperatura do forno: +/- 210ºC
Deixar arrefecer.
Derreter o ARABESQUE MILK, impermeabilizar as tarteletes e reservar.

Bolo de Chocolate
Bater os ingredientes até obter um preparado homogéneo. Colocar o batido num tabuleiro 45×75 previamente forrado com papel vegetal e levar a cozer.
Tempo de cozedura: 6 a 8 minutos
Temperatura do forno: +/- 235ºC
Deixar arrefecer. Reservar.

Recheios
Ganache Frutos Silvestres
Levar a Pritchitts Gold com a Glucose ao lume até levantar fervura.
De seguida, verter sobre o chocolate.
Por fim, incorporar o recheio desejado.

Mousse
Bater a Pritchitts Gold com o açúcar até obter a consistência desejada.
Dissolver o Seezan Neutro na água e incorporar nas natas previamente batidas até obter um preparado homogéneo.

Cobertura
Glaceado Chocolate Negro
Levar o açúcar, a água e a Glucose ao lume até levantar fervura.
Adicionar a gelatina previamente demolhada.
Juntar a calda de açúcar ao chocolate pretendido com leite condensado.
Por fim, passar a varinha mágica.

Montagem
Cortar 2 discos de bolo de chocolate e reservar.
Colocar 1 disco no centro da tartelete e encher até ao topo com a Ganache Frutos Silvestres. Deixar estabilizar.
Com a ajuda de uma forma de silicone formato semi esfera encher até 2/3 com a mousse, com a ajuda de um saco pasteleiro colocar o Fruitful Filling Frutos Silvestres sobre o disco previamente cortado e colocar sobre a mousse.
Congelar.
Desenformar após congelado e dar banho com Glaceado Chocolate Negro.
Sobrepor a semi esfera sobre a tartelete previamente estabilizada e decorar com framboesas a gosto.