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Receita

Tartelete Noz Pecan

Tartelete Noz Pecan

Receita de Pastelaria profissional

Ingredientes

Base
Croute Express 1000g
Água 100g
Ovos 50g

ARABESQUE MILK q.b.

Bolo Caramelo
Soft Cake Caramelo 1 000g
Ovos 450g
Óleo 300g
Água 300g

Recheios
Ganache Cardamomo
Pritchitts Gold 500g
ARABESQUE DARK 70% 400g
Glucose 80g
Cardamomo 8 vagens

Mousse Tiramisu
Pritchitts Gold 1000g
Açúcar 100g
Seezan Tiramisu 200g
Água 250g

Recheio de Caramelo
Delidoce q.b.

Cobertura
Glaceado Chocolate Negro
ARABESQUE DARK 60% 240g
Glucose 240g
Açúcar 240g
Leite condensado 160g
Água 120g
Gelatina folha 25g (13fl)

Preparação

Base
Misturar os ingredientes em velocidade lenta até obter uma massa homogénea.
Deixar descansar 10 minutos.
Com a ajuda do laminador esticar a massa com uma espessura de +/- 3mm, picar a massa e forrar as tarteletes do tamanho desejado.
Tempo de cozedura: +/- 10 minutos
Temperatura do forno: +/- 210ºC
Deixar arrefecer.
Derreter o ARABESQUE MILK, impermeabilizar as tarteletes e reservar.

Bolo Caramelo
Bater os ingredientes até obter um preparado homogéneo. Colocar o batido num tabuleiro 45×75 previamente forrado com papel vegetal e levar a cozer.
Tempo de cozedura: 6 a 8 minutos
Temperatura do forno: +/- 235ºC
Deixar arrefecer e reservar.

Recheios
Levar a Pritchitts Gold com a Glucose ao lume até levantar fervura. De seguida, verter sobre o chocolate escolhido.
Passar a varinha.
Por fim, incorporar o ingrediente desejado.
Adicionar a Pritchitts Gold fria e misturar até obter um preparado homogéneo.

Mousse Tiramisu
Bater a Pritchitts Gold com o açúcar até obter a consistência desejada.
Dissolver o Seezan Tiramisu na água e incorporar nas natas previamente batidas até obter um preparado homogéneo.

Cobertura
Glaceado Chocolate Negro
Levar o açúcar, a água e a Glucose ao lume até levantar fervura.
Adicionar a gelatina previamente demolhada.
Juntar a calda de açúcar ao chocolate pretendido com leite condensado.
Por fim, passar a varinha mágica.

Montagem
Cortar 1 disco de bolo de caramelo com o tamanho desejado e reservar.
Encher a tartelete até ao topo com a Ganache Cardamomo. Deixar estabilizar.
Com a ajuda de uma forma de silicone formato “Stone” encher até 2/3 com a mousse tiramisu.
Dispor o Delidoce sobre o bolo de caramelo e colocar sobre a mousse tiramisu.
Congelar.
Desenformar após congelação e dar banho com Glaceado Chocolate Negro.
Sobrepor o “Stone” sobre a tartelete previamente estabilizada e decorar com Noz Pecan a gosto.